Molti utilizzatori della cottura sottovuoto non sanno che per eseguire certe operazioni bisogna avere le corrette temperature. La cottura sottovuoto è oggi alla portata di tutti ma bisogna avere un minimo di preparazione altrimenti si rischia di creare dei problemi.
A questo proposito vorrei riassumervi una discussione di un blog di Chef "Chef Italiani nel Mondo" tenuta su queste famose temperature.
Lo Chef Marco Medaglia dopo aver fatto alcune considerazioni domanda il parere di alcuni colleghi riguardante la soglia minima di temperatura da utilizzare durante la cottura a bassa temperatura. Lo Chef sottolinea che nei ristoranti ed hotel a 5 stelle gli Chef sanno che non si cuoce sotto i 63-64°C ma vi sono ricette che richiedono temperature inferiori.
Il primo Chef a rispondere è Fabio Tacchella, il Capitano Nazionale Italia Cuochi. Lo Chef spiega che la carica batterica si sviluppa con temperature comprese tra i 5°C ed i 55°C, di cui la fascia preferita sta tra i 30°C ed i 35°C. Una seconda necessità per questi microrganismi è il PH (indicatore acidità dell'acqua) tra i 6,6 ed i 7,5 in ultimo ma non per importanza l'ossigeno.
Mettendo sottovuoto si toglie l'ossigeno, rallentando la carica batterica. Il consiglio che sottolinea lo chef è che prima di cuocere gli alimenti andrebbe rosolata la parte esterna in modo da sterilizzarla, e successivamente di eseguire un ciclo di abbattitura per essere certi di aver eliminato la carica batterica. Unendo queste accortezze con il sottovuoto so potrà procedere ad eseguire le cottura con temperature tra i 45°C ed i 70°C.
Il secondo Chef a rispondere è Francesco Greco, Exacutive Chef Cape Sienna Hotel & Villas Phuket. Riassumendo, l'intervento dello Chef fa un breve ripasso delle temperature di pastorizzazione (>60°C), sterilizzazione (>100°C) e tindalizzazione (>100°C x più cicli). Queste temperature vanno tenute in considerazione anche durante le cotture sottovuoto ed in particolare quella più interessante è la temperature di pastorizzazione. Questa temperatura infatti genera una certa tranquillità durante la cottura specialmente se unita al sottovuoto, ma sottolinea lo Chef, i due sistemi non hanno garanzie al 100% di eliminazione della carica batterica.
Quindi concludendo questo articolo la cottura sottovuoto è alla portata di tutti, ma bisogna informarsi e tenersi aggiornati sulle tecniche, temperature e tempi di cottura per ottenere un prodotto sicuro per la nostra salute ed al contempo gustoso e succulento.
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