Cucina a Bassa Temperatura
Cucina Sottovuoto a bassa temperatura novità o aggiornamento? Capitolo 1
Vi siete mai chiesti da dove nasce la nuova tendenza della cucina a bassa temperatura e sottovuoto?Io si ed ho fatto una ricerca per capire se questa metodologia di cottura fosse nuova o anche solo parzialmente conosciuta.Il conte Rumford
Vi stupirò nel affermare che i primi esperimenti di cottura a con temperatura bassa e "controllata" sono vecchi di duecento anni, furono effettuati dal Conte Rumford. Quindi il modo di cucinare delle nostre nonne non veniva da una sapienza popolare, da da un vero e proprio studio iniziato duecento anni prima.Il conte Rumford (al secolo Benjamin Thompson)nacque negli stati uniti nella ex colonia britannica del Massachusetts, ma allo scoppio della rivoluzione americana scappò in Europa. Visse tra Inghilterra e Baviera ed eseguì e supervisionò esperimenti sulla termodinamica. Supervisionò in Baviera lo studio e la produzione di canne per cannoni, tanto che venne insignito del titolo di Conte del Sacro Romano Impero Germanico con onore al merito. Il nome Rumford venne scelto perché nella cittadina di Rumford tenne gli studi di formazione.Il conte Rumford constato come i processi di cottura, visti con frivolezza e leggerezza da parte degli scienziati contemporanei, meritavano uno studio più accurato, che consentisse di trarre dal cibo il massimo profitto. Questi studi partivano dal presupposto che il popolo povero ed affamato non poteva permettersi la quantità di cibo corretta per alimentarsi, e quindi doveva contare sulla possibilità di trarre il massimo vantaggio dal cibo disponibile senza sprechi.In secondo luogo il concetto di Rumford si spingeva anche alla possibilità di nutrirsi in modo corretto senza appesantire l’apparato digerente e per mantenere una migliore salute.Studiando i vari processi di cottura, carpì il segreto della cottura a bassa temperatura constatando che la cottura del cibo non avviene mediante la bollitura, ma semplicemente mediante il calore generato. Con questa scoperta riuscì a calcolare che almeno la metà dell’energia utilizzata in cottura viene sprecata per mantenere in ebollizione l’acqua.A questa scoperta abbinò anche lo studio scientifico della qualità del cibo.Infatti il conte, constatò che minestre e zuppe preparate a fuoco lento e meno frettolosamente premiavano il cuoco con un maggior gusto e sopratutto con un cibo più salutare, aumentando la qualità percepita ed i nutrienti.Rumford progettò un forno per l’essicazione delle patate, mediante il calore di un focolare, che presumibilmente produceva un calore di circa 60-80°C. Un giorno forte delle esperienze precedenti con la bollitura, decise di inserire nel forno una coscia di montone, per vedere se potesse utilizzarlo per la cottura. Con delusione constatò che allo scoccare della terza ora la carne era ancora cruda, ma andando a dormire la scordò all’interno del forno.La sorpresa avvenne il mattino seguente quando accortosi la dimenticanza ritrovò nel forno un cosciotto ben cotto, saporito e che aveva trattenuto i liquidi meglio di quanto poteva se arrostito sul fuoco.Lo scienziato scoprì così involontariamente la cottura a bassa temperature e dopo aver eseguito esperimenti la sottoposa (a loro insaputa) al palato di amici e parenti. Organizzò un pranzo in cui vennero serviti dei cosciotti di montone, un vassoio conteneva la carne cotta in modo tradizionale, nell’altro la carne cotta a bassa temperatura.Non fu stupito nel vedere che il secondo vassoio veniva fortemente preferito, ma vide anche che gli scarti della cottura o parti non commestibili erano presenti solo nel primo.Durante la cottura eseguita in maniera scientifica prendendo misure, constatò che la carne cotta a bassa temperatura perdeva circa il 6% in meno di liquidi, risultando per questo anche più nutriente e gustosa.
Continuerò ad aggiornarvi su questo argomento, con dettagli nuovi quindi restate collegati ed...Prossimo articolo: "Storia della cottura sottovuoto"
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