Storia della cottura sottovuoto ai giorni nostri
Cucina Sottovuoto a bassa temperatura novità o aggiornamento? Capitolo 3
La cucina sottovuoto a bassa temperatura, è una tecnologia inventata da almeno quarant’anni, la cucina a bassa temperatura da più di un secolo. Ma allora perché questa tecnologia non viene utilizzata da nessuno fino agli anni novanta?
Non si sa, ciò che sappiamo per certo e che dopo aver scoperto che il sottovuoto contribuiva a migliorare la cottura del foie-gras fatta dal cuoco George Pralus, questo metodo venne abbandonato persino dal cuoco stesso.
I primi a riscoprire la cottura sottovuoto a bassa temperatura furono Juan Roca e Narcís Caner, cuochi dell’armata spagnola stanziata tra Barcellona, San Sebastian e Bilbao. Dai loro nomi sembra infatti provenire il nome dato all’attrezzatura che consente la cottura a bassa temperatura Roner, Roca (ro) e Caner (ner).
Negli spostamenti dell’armata spagnola i cuochi fecero assaggiare alla popolazione cibi cotti con questa tecnica e contribuirono fortemente alla sua diffusione.
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